Les documents à fournir lors d’un contrôle d’hygiène

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Hygiène : liste des documents à fournir lors d’un contrôle

Les aliments peuvent parfois présenter des risques sanitaires si les conditions de culture, d’élevage, de production ou de conservation sont mauvaises. Les réglementations européennes et nationales imposent des obligations aux exploitants du secteur alimentaire afin d’assurer la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires à toutes les étapes de leur production, transformation et distribution.

Le règlement (CE) n ° 854/2004 fixe les règles d’inspections sanitaires pour les produits alimentaires d’origine animale qui sont destinés à la consommation humaine.

Les inspecteurs sanitaires veillent à ce que l’établissement respecte toutes les réglementations sur l’hygiène alimentaire du règlement (CE) n ° 852/2004 et du règlement (CE) n ° 853/2004 ainsi que sur les arrêtés du 15 mai et du 21 décembre 2009. Ils vont donc contrôler :

  • Les informations relatives à la chaîne alimentaire ;
  • La conception et l’entretien des locaux et des équipements ;
  • L’hygiène préopérationnelle, opérationnelle et postopérationnelle ;
  • L’hygiène du personnel ;
  • La formation en matière d’hygiène et de procédures de travail ;
  • La lutte contre les nuisibles ;
  • La qualité de l’eau ;
  • Le contrôle de la température,
  • les contrôles des denrées alimentaires qui sortent et entrent dans l’établissement et de tout document qui les accompagne.

–> À noter que le restaurateur est dans l’obligation de donner accès à tous les bâtiments, locaux, installations ou infrastructures qui composent l’établissement.

De plus, depuis le 1er octobre 2012, l’article L.233-4 du Code rural et de la Pêche maritime prévoit que les établissements de production, de transformation de vente et de distribution de produit alimentaires doivent obligatoirement comprendre dans leurs effectifs au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire (plus d’infos en cliquant sur le lien suivant –> Restaurants : la formation à l’hygiène alimentaire est obligatoire).

Les documents obligatoires rangés dans un classeur

Tous les documents obligatoires doivent être rangés soigneusement dans un classeur, avec un sommaire placé au début.

  • Nettoyage, dératisation et désinfection : fiche avec date des interventions et signature de l’exécutant ;
  • Fiche de réception des produits ;
  • Fiches d’enregistrement des températures : réserves, réfrigérateurs (froid positif et froid négatif), couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements selon analyse HACCP (attention lors d’un contrôle, les inspecteurs vérifient aussi les DLC et DLUO de quelques produits pris au hasard) ;
  • Fiches d’entretien des hottes et extracteurs ;
  • Fiche de contrôle des huiles de friture ;
  • Documents de formation et d’information du personnel ;
  • Attestation d’aptitude du personnel, délivrée lors des visites à la Médecine du travail (lorsque le salarié fait une visite médicale, le médecin du travail lui donne deux exemplaires de l’attestation : une pour le salarié et une pour l’employeur) ;
  • Rapports d’analyses microbiologiques ;
  • Fiche technique des produits d’entretien ;
  • Coordonnées des fournisseurs ;
  • Coordonnées des clients finaux en cas de livraison à une entreprise ;
  • Fiche d’enregistrement des non-conformités produits ;
  • Fiches d’actions correctives (dispositions, délais, pertinence des actions).
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