L’administration de contrôle (directions départementales des protections de la population) met en place cette année de nouveaux outils destinés aux professionnels de la restauration commerciale. L’objectif est de leur permettre de mieux appréhender les nouvelles dispositions réglementaires (qui deviennent de plus en plus contraignantes au fil des années).

Ces outils permettront notamment de :

  • comprendre les conclusions d’une inspection sanitaire (hygiène alimentaire et sécurité des aliments)
  • présenter aux professionnels la méthodologie du contrôle
  • expliquer le rapport d’inspection détaillé (comportant les critères de conformité)

La méthodologie du contrôle

En porte sur différents aspects :

  • local,
  • équipements,
  • personnel,
  • matières premières et ingrédients,
  • fonctionnement,
  • enregistrement de l’établissement,
  • plan de maitrise sanitaire.

Le rapport d’inspection détaillé

Il porte sur 3 éléments :

  • l’audit : destiné à vérifier sur le site d’exploitation le respect de l’application du plan de maitrise sanitaire (PMS)
  • l’évaluation de l’inspection : destinée à vérifier la pertinence et l’efficacité du PMS
  • les mesures de vérification et les échantillonnages des aliments prélevés sur le site pour analyse par un laboratoire officiel

Attention! C’est toutefois au restaurateur d’apporter la preuve de son efficacité en matière de maîtrise sanitaire, s’il applique sur le site du travail les dispositions du Guide de bonnes pratiques d’hygiène, et les principes de la méthode HACCP (rappelle Patrick Gerolami de Communication CHR Audit Conseil).

Source : Resto gratuit pros n°28 de juillet-août 2011

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